La historia de Alam Méndez en el mundo de la gastronomía comenzó desde muy pequeño, creció entre fogones, olores y sabores de la cocina oaxaqueña ya que sus papás, la cocinera tradicional Celia Florián y el señor Fidel Méndez tienen desde que el nació, uno de los restaurantes más exitosos de Oaxaca, Las Quince Letras.
“El negocio estaba en la casa donde mis hermanos y yo crecimos, me acuerdo que para poder entrar teníamos que pasar por las mesas, la cocina y cruzar un patio”, explica Alam para Cocineros MX por el Mundo. En ese entonces, Las Quince Letras era más una cocina económica y tenían comida para llevar, pero con esfuerzo y dedicación el restaurante fue creciendo y poco a poco se comió por completo la casa, en 2006 la familia Méndez Florián tuvo que mudarse y destinar ese espacio para el restaurante.
Las Quince Letras forma parte del ADN de Alam, que junto con su hermano Fidel, cuando apenas eran unos niños, su papá los despertaba muy temprano los fines de semana para que lo acompañaran a la Central de Abastos a comprar insumos y al regresar a casa, en el restaurante, se les consignaba la tarea de limpiar y acomodar todo en su lugar. Después ya tenían permiso para ir a jugar. “Para mí familia y para mi estas labores no eran un tema de trabajo, eran parte de nuestra educación en casa después de la escuela y de apoyo familiar”, comenta el chef.
Cuando Alam creció y estaba en plena adolescencia decidió apoyar en la cocina, su mamá Celia Florían y las cocineras que trabajaban ahí lo guiaron y le enseñaron mucho de lo que sabe ahora. Para ese momento Alam tenía muy claro que quería estudiar cocina, así que viajó a Puebla, en las regiones centrales de México, para estudiar en el Instituto Culinario de México (ICUM), en ese tiempo tuvo la oportunidad de trabajar en el restaurante Intro, del chef Ángel Vázquez, quién además fue su profesor en la Universidad.
Al terminar su carrera surgió la idea de hacer prácticas en el extranjero, así que viajó a España y gracias a su talento consiguió entrar a las cocinas de Can Febes y Arzak; dos restaurantes multipremiados y con estrellas Michelín. “Esta experiencia fue un gran aprendizaje porque después de estar acostumbrado a la cocina de mi madre que es muy familiar, luego en Intro donde a pesar de la exigencia también había camaradería y entonces las cocinas en España me parecieron muy cuadradas ya que tenía que limitarme a realizar mis labores y no decir más que, oído chef, ahí aprendí mucho”, afirmó Alam.
Desde que estudió la carrera de gastronomía su idea era regresar a sus raíces en Oaxaca a compartir en su tierra todo lo que había aprendido, pero la vida lo llevó a explorar nuevos horizontes y surgieron oportunidades de trabajo en países latinoamericanos; asesoró un restaurante en Guatemala, estuvo en una cocina en Chile y poco a poco se fue abriendo camino.
Trabajó también en Dinamarca donde conoció a un restaurantero mexicano que le ofreció la oportunidad de abrir Pasillo de Humo, un restaurante en la Ciudad de México donde se ofrece cocina oaxaqueña en la colonia Condesa y del cual se siente muy orgulloso de haber estado en sus cocinas.
Gracias a su talento las oportunidades no dejan de llegar y en la actualidad está detrás de los fogones de Maíz 64, un restaurante establecido en Washington, en Estados Unidos, en el que ofrece una cocina mexicana tradicional adaptada con ingredientes locales.
“Para mi el tema de la conservación del maíz y otros productos es muy importante, por eso ocupo maíz nativo 100 por ciento mexicano, lo nixtamalizamos en el restaurante, y como el nombre del restaurante lo indica, el maíz es la base de nuestro menú”, afirma el chef.
Si andas por aquella parte del mundo o viajas a Washington, no dejes de pasar a Maíz 64 y probar el mole negro del chef Alam Méndez, es uno de los platillos favoritos.
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Entrevista por Brenda Vega
