Celia Florián y su cocina oaxaqueña 

Un ejemplo de amor y de sororidad con cocineras tradicionales como Celia Florián que ponen en alto la cocina oaxaqueña

 

Por Brenda Vega 

 

La gastronomía es un lenguaje que puede transmitir estados de ánimo, sentimientos, corrientes artísticas: es un pedacito del alma de los cocineros que en cada platillo plasman lo que les hace latir el corazón y para la cocinera oaxaqueña Celia Florián, lo más importante es dejar en cada platillo una huella de cultura, historia y mucha tradición, de esas recetas en las que en cada bocado tienes la sensación de comprender el sentido de la vida. 

La infancia de Celia Florián y las tradiciones culinarias oaxaqueñas 

Celia Florián nació en el municipio de Zimatlán de Álvarez, una pequeña región de los valles centrales de Oaxaca. No estudió gastronomía, su conocimiento es empírico porque creció en el campo aprendiendo de su abuelo y en la cocina de su madre.

Apenas pudo y viajó por todos los rincones del estado para aprender de cada cocinera tradicional que se encontraba a su paso. 

 

“Me acuerdo que cuando era niña, iba con mi mamá a capturar chapulines, llevábamos una bolsita o un bule (calabaza hueca con tapa) y a mí se me escapaban los malvados, era muy torpe para la captura a diferencia de mi hermana que siempre traía su bolsa llena”,

recuerda la chef en entrevista para Cocineros MX por el Mundo.

 

En Oaxaca es muy común que las niñas aprendan a cocinar en las celebraciones comunitarias, ya sea en un nacimiento, una boda o hasta para un velorio y es que en México algunas comunidades son muy unidas, como una gran familia en la que todos salen a apoyar. 

 

Origen de Las Quince Letras 

Antes de entregarse a los amorosos fuegos de la cocina Celia trabajó en un banco pero desde muy joven tenía la idea de emprender un negocio y sin tener muy claro el esfuerzo que esto representa, hace 30 años, en 1992, abrió con su esposo Las Quince Letras, un lugar nacido entre las paredes de la casa en la que creció al lado de sus padres y abuelos. 

El nombre del restaurante obedece a la tradición de poner nombres a las casas y es que en 1800 las direcciones carecían de números y en su lugar cada edificación tenía un nombre, Florián recuerda que cuando era niña y pasaba por ahí decía: Las Quince Letras, curiosamente los niños de la época se paraban a contar las letras, si las cuentas son exactamente 15 letras. 

 

“Mi abuelo compró la casa en 1970, nos mudamos ahí y le tenía mucho cariño, todavía guardo los recibos en los que en la dirección decía, Las quince letras, como ya era un referente en la ciudad de Oaxaca decidí dejarle ese nombre al restaurante”, nos cuenta Florian. 

 

“En esa época, cuando recién abrí el restaurante ya valoraba lo que estaba acostumbrada a comer en casa; comida saludable, con mucha verdura, poca grasa, platillos balanceados, por lo que mi idea era tener un lugar donde pudieran vender comida oaxaqueña, pero impecable, rica y saludable”, nos dice Celia. 

 

Lo que a Celia le costó levantar fue su negocio, que como cualquier emprendimiento no es nada fácil al principio, pero lo que nunca le costó trabajo fue cocinar, ya que para ella es parte de su vida cotidiana, siempre apoyó en las labores de casa

y hoy se ha convertido en una pasión que ha traspasado fronteras. 

 

Así que Las Quince Letras es una parada obligada para quienes buscan sitios tradicionales para comer en Oaxaca.

 

De Oaxaca para el mundo de ahí salió Celia Florián 

Las Quince Letras no es un restaurante que haya crecido por sí solo, su éxito se debe a la pasión y al profesionalismo con el que la chef ha llevado su carrera, desde sus inicios como cocinera comenzó a promover su cocina en tianguis turísticos y organizaba muestras gastronómicas para dar a conocer la grandeza de su cocina, lo que la ha consolidado como uno de los rostros más reconocidos de la cocina oaxaqueña en el mundo.

Slow Food  

Celia ofrece en su restaurante una cocina indígena, sana y deliciosa cuyas bases están en el maíz, por eso en el 2008 fue invitada a Turín en Italia a “Slow Food”, un evento que reúne a más de 10 mil personas que llevan propuestas de alimentación consciente, ese año fue nombrada líder de la sección local de Slow Food en Oaxaca.

 

“Cuando volví de este evento, reflexioné sobre lo que estaba haciendo por la juventud, entonces comencé a impartir talleres en las universidades con temas relacionados con la comida saludable, cocina tradicional y preservación de técnicas, entre otras cosas”, comenta Celia. 

 

La comida saludable es una de las características que llena las mesas de Las Quince Letras, así fue como aprendió a cocinar, gracias a que sus abuelos cuidaban mucho su alimentación. 

La Liste 

En 2021 se reconoció a ella y a su resturante con el distintivo de Cocina Auténtica Artesanal otorgado por “La Liste”, una guía gastronómica con sede en Francia que recomienda proyectos gastronómicos alrededor del mundo. 

Gastronomía y mujeres mexicanas en el mundo 

En Asturias, España, existe un Club de Guisanderas del que Celia forma parte y en agosto de 2021 fue invitada junto con la cocinera tradicional Rosario Cruz a recibir el galardón de Guardianas de la Tradición en nombre de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

Guía México Gastronómico 2022

En enero de 2022 fue galardonada en la categoría de La chef del año, este es un reconocimiento que se otorga por medio de votaciones por el consejo editorial de votantes de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicano y Larousse cocina. 

Cocineras tradicionales de Oaxaca 

El trabajo que ha realizado con cocineras tradicionales y que ha dado visibilidad a la cocina oaxaqueña en México y en el mundo, es una de las labores más reconocidas de Celia. Se trata de un proyecto noble, sororo, colectivo y de empatía en el que destaca la importancia de las mujeres, la preservación de las recetas mexicanas y la importancia del legado gastronómico. 

“Después de que una cocinera tradicional participa en un encuentro le cambia la vida porque tiene más trabajo, se empodera, reflexiona en cuanto a la conservación, respeto y valor a su trabajo, al producto y las tradiciones.

Algunas emprenden negocios, otras comienzan a dar capacitaciones a otras cocineras de sus regiones y así es como vamos creciendo juntas”

dice la chef al mencionar que cada año se lleva a cabo este encuentro al que invitan a diferentes cocineras para que muestren la riqueza de la cocina de su región. 

 

Todo esto y más es Celia Florián, una cocinera que además apoya a productores independientes del estado en el que nació para que su trabajo sea visibilizado, con esto también fomenta el consumo local y activa la economía de la región

 

Tips de Doña Antonia Vargas, abuela de la Celia Florián 

*Cuando termines de hacer el pozole tienes que moler un diente de ajo crudo e incluirlo al final. 

*Al acabar de hacer la sopa de guías de calabaza (típica de Oaxaca), cuando rompa el primer hervor, ya debes tener listo un ajo molido con tantita agua. Se tiene que dejar caer en el último hervor para dar un sabor único. 

*Cuando la pancita esté lista hay que agregar comino y un ajo crudo.

*Al terminar de hacer caldo de res añade comino y ajo crudo, dejarlos caer y que hierva unos segundos, le apagas y listo. 

 

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