El ahumado

El ahumado es una técnica gastronómica que por casualidad inundó nuestros sentidos.

 

Por: Smoke and Bones

@smokeandbonesdgo

Fotos: Fernando Nuñez Azcona

@kgb_love

Ahumar alimentos es una técnica prehistórica que surgió con la observación y la necesidad, en la actualidad se utiliza como una manera inimitable de aportar sabores únicos. Descubrimos cuáles son sus orígenes y sus aplicaciones en la gastronomía.

Pasen, huelan y déjense seducir por el humo.

El descubrimiento del fuego y en consecuencia, del humo, marcó un nuevo rumbo para la humanidad y nuestros antepasados, los mismos que descubrieron la llama ardiente,  aprendieron a cazar y pasaron de una vida nómada a sedentaria se las ingeniaron como pudieron para conservar sus alimentos. 

Secar los alimentos y ahumarlos fueron las maneras para alargar la vida de sus viandas. Fue por casualidad, como una buena parte de los inventos de la humanidad, que el ahumado fue descubierto. 

Porciones: 4 

Preparación: 2 hrs

 INGREDIENTES

  • 1 kilo de pork belly (panceta)
  • 1 Piña en rodajas 
  • ½ cebolla blanca finamente picada 
  • Cilantro finamente picado

  Rub

  • ¼ de taza pimentón dulce o paprika
  • 2 cdas. de ajo en polvo
  • 2 cdtas. de pimienta negra
  • 2 cdas. de cebolla en polvo
  • 1 cdta. de sal ahumada

Mezclar todos los ingredientes secos y utilizar para sazonar

 Adobo

  •  ½ cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • ½  barrita de achiote
  • 2 cdas. de orégano
  • ½  cda. de comino
  • 1 cdta. de sal 
  • 1 cdta. pimienta
  • 4 chiles guajillo, desvenados, sin semillas e hidratados en agua caliente
  • Jugo de dos limones amarillos

Licuar todos los ingredientes para obtener el adobo

UTENSILIOS

Asador (con tapa)

Chip de madera (frutales de preferencia)

Charola de aluminio con una profundidad de 5 cm

Carbón o briqueta

Termómetro de carne

Papel aluminio

 

PREPARACIÓN

 

  1. Preparar el asador, acomodar el carbón a un lado y encender el fuego. Dejar libre de carbón el otro lado, con esto se genera calor indirecto.
  2. Colocar la tapa del asador y dejar la ventila de salida de aire del lado donde no hay carbón.
  3. Mantener una temperatura de entre 250 °F y 300 °F. durante todo el proceso de ahumado.
  4. Cortar la pieza de pork belly en tiras de unos dos centímetros. Hacer cortes en diagonal sobre la grasa y sazonar por todos lados y de manera abundante cada tira con los ingredientes del rub.
  5. Colocar la piña sobre la parrilla del lado del carbón y tapar, voltear cada 15 minutos y retirar de la parrilla cuando esté blanda. Reservar.
  6. Humedecer 10 minutos los chips de madera, colocar en el carbón y tapar para generar humo y obtener sabor.
  7. Colocar las piezas de pork belly en el asador del lado donde no hay carbón y tapar nuevamente.
  8. Mantener las piezas de pork belly hasta alcanzar una temperatura interna de 180 °F. Retirar y colocar en la charola de aluminio.
  9. Bañar las tiras de pork belly con el adobo y cubrir la charola con papel aluminio. Colocar de nueva cuenta en la parrilla, del lado donde no está el carbón, por alrededor de 40 minutos.
  10. Cortar las tiras de pork belly en cubos de  aprox 1 cm y  servir sobre la tortilla caliente, acompañar con cebolla, pequeños trozos de la piña asada y un poco de cilantro, puedes agregar aguacate y salsa.

¡Buenos humos!

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