Ingredientes tradicionales mexicanos

Ingredientes tradicionales mexicanos y preparaciones ancestrales, básicos para un verdadero chile en nogada 

 

Por Mariángel Calderón 

 

Uno de los debates en torno al chile en nogada es sobre la dulzura de la mezcla de manzanas panocheras, peras lecheras y duraznos criollos de la región Izta-Popo, en las faldas de dos volcanes que cuentan historias de dioses y amores mexicanos, acerca de la nogada con nueces de castilla con sabor a tierra de volcán, así como de los chiles de tiempo sembrados a cielo abierto, en el mismo que vió nacer a los chiles en nogada desde hace alrededor de 200 años. 

 

Los hombres de San Andrés Calpan, en Puebla, se habían ido a Estados Unidos de América para buscar suerte; sin nadie que cosechara, la fruta se echaba a perder en el suelo y aquellas con las que nuestros ancestros preparaban este platillo estaban en peligro de extinción. Sin los ingredientes originales y el sabor que emana de las nutritivas tierras de las faldas de los volcanes, se ponían en juego los sabores auténticos y tradicionales de este platillo reconocido mundialmente, explica Jessica Andrade Cruz, co directora de operaciones de la sociedad cooperativa Sabores de Calpan, por eso es que desde hace casi nueve años la organización busca el rescate y preservación de esta deliciosa tradición.

 

“Si se cambian los ingredientes, cambia el sabor y se bate el picadillo, imaginate que un platillo que es la joya de la corona de la gastronomía mexicana, que además es patrimonio inmaterial cultural de la humanidad y representa la gastronomía poblana, cuando lo cambias entonces pierde identidad cultural e historia del platillo y no es agradable comer un chile con picadillo batido, exceso de dulces o incluso sustitutos que dan un cambio sustancial, las personas que no conocen este platillo lo prueban y no les sabe a los que debería ser, como mexicanos no quedamos bien parados y además se va a perder el sabor original“.

 

Todo comenzó con la iniciativa internacional de rescate de tradiciones regionales Slow Food, encabezada por Carlo Petrini, con lo que Jessica y su mamá, Hilda, se sintieron inspiradas y es que al principio sólo buscaban difundir la importancia del consumo local y explicar acerca de los ingredientes originales. 

 

La preservación de ingredientes tradicionales mexicanos es un legado  

Todo cambió porque comenzaron a llegar solicitudes de chefs que buscaban mejorar sus recetas con los productos que crecían en Calpan, buscaban calidades y verdaderos sabores mexicanos cultivados en las faldas del volcán que dio origen a una leyenda y que ahora sigue nutriendo de manera directa esas tierras, esto por las cenizas y un PH especial que sólo se origina en la región.

Ahora se trata de 25 familias, que en comunidades mexicanas aún son muy grandes, las que viven de lo que cultivan en esas tierras, detalla Jessica en entrevista con Cocineros MX por el Mundo. 

 

Los productores, dedicados al campo, no podían atender la demanda de pedidos y tampoco conocer procesos de logística de entregas, facturación y otros pormenores de la comercialización, por lo que la organización también conocida como Guardianes de Saberes y Sabores generó una cooperativa para ser enlace entre restaurantes, chefs y productores, quienes entregan los insumos a la organización que a su vez los clasifica y distribuye a un precio justo; además les paga de inmediato y no en periodos más largos de tiempo, como se estila en otras regiones del país.

 

Poco a poco los hombres volvieron al pueblo

 

Ahora viven de lo que les da la tierra y la intención de la organización es sumar esfuerzos para el beneficio de más personas de la región que no solo siembra los ingredientes tradicionales para preparar los chiles en nogada, que solo se elaboran entre julio y septiembre, así que también producen maíz criollo, frijol, capulines, peras y diversas clases de membrillos con procesos productivos amigables con el ambiente debido a que no utilizan químicos fertilizantes ni aceleran el crecimiento de sus productos. 

 

Por el momento aún no son grandes cultivos que deriven en beneficios económicos más significativos para estas personas, por lo que la organización sigue movilizando ayuda para la comunidad que alberga los verdaderos sabores tradicionales del chile en nogada. 

 

Para Andrade es importante respetar la temporalidad de esta ancestral receta cuya preparación con el tiempo se ha vuelto un tanto onerosa; sin embargo esto es por los precios de distribución y la temporalidad de ingredientes originales y no respetar esta temporalidad pone en riesgo los verdaderos sabores tradicionales, explica Jessica al afirmar que:  “la temporalidad de los frutos es determinada por la tierra (…) querer vender por vender, sustituir productos por los más baratos… Les da igual consumir chiles chinos con tal de vender, pero cambia el sabor”. 

Sin embargo, esta organización lucha no sólo por preservar los sabores tradicionales, sino el regreso del amor a la tierra que se traduce en cosechas que dan vida a los chiles en nogada y a procesos de cultivo más respetuosos con la tierra.

Al rescate de los sabores de los ingredientes tradicionales mexicanos 

 

San Andrés Calpan es una pequeña comunidad de apenas nueve mil habitantes dedicados al comercio y al campo por lo que la organización busca expandir sus brazos de colaboración para más personas y un trato justo al campo:  “ayudar mueve tremendo a una comunidad que principalmente ha sido migrante, ahora tiene una razón de quedarse y migrantes que regresaron ahora pueden invertir en sus tierras”.

 

Para sumar esfuerzos, esta cooperativa realiza colaboraciones en libros de investigación gastronómica, alianzas académicas con universidades, trabajo con 10 cocineras tradicionales de la región, recorridos gastronómicos, labores con el chef Ricardo Muñoz Zurita y coadyuva en la organización del Festival Itinerante del Chile en Nogada, cuya próxima edición será a finales de julio en Puebla.

“Buscamos que los restaurantes respeten estos ingredientes y que compren a pequeños restaurantes para que a la hora de promoverlos en sus restaurantes, también promuevan los frutos que provienen de esta región”.

 

Cualquier ayuda es bien recibida porque esta organización tiene perspectivas a futuro, tanto que ya cuenta con un avance del 80 por ciento del desarrollo de un centro gastronómico cultural para abrir una escuela de cocineras tradicionales.

Así como un espacio para el turismo sostenible en la región, áreas de consumo de productores y artesanos, así como la preservación de ceremonias ancestrales, como lo es el temazcal.  

 

Contacto.

 

Mail. [email protected]

Facebook. @slowfoodsaboresdelcampo

Instagram.  @guardianessaberesysabores

Whatsapp.  5541433248

Página electrónica: guardianescalpan.mx

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