La preservación de la cocina totonaca

Muy temprano, cuando las abuelas empiezan a cocinar, piden primero permiso a los cuatro elementos y a las deidades. Cuando están tristes, contentas o tienen algún problema ¿con quién hablan? Platican con el brasero o con su comal.

La cocina de humo —como sinónimo de fuego— es su entorno vital, ahí nacieron, ahí crecieron y criaron a sus hijos. “Pueden decir que estás loco, pero siempre te la pasas hablando con tu brasero, limpiándolo, alisándolo, poniéndole tierra amarilla para que se vea bonito; le hablas a tus trastes, a tus cosas (…) Porque ese es nuestro sentir, eso es lo que queremos compartir con el mundo”, expresa Eloy Nuñez.

El colectivo Mujeres de humo surgió hace más de 20 años con el fin de investigar, recopilar y compartir las recetas de las abuelas, madres, tías, mujeres de la región de Totonacapan, en Veracruz.

“Nuestra misión es compartir estas recetas, estos saberes y que pasen de generación en generación; que todo el mundo conozca la magia de sabores y colores que existen en Totonacapan”.

El grupo ha visitado diversas comunidades de la zona para investigar y rescatar directamente de los testimonios de las abuelas, las recetas y sus formas de cocinar. Con estos testimonios van configurando la memoria culinaria de la región, tanto en documentos como en el menú que se ofrece en la cocina de Mujeres de humo. El colectivo tiene a su cargo además una escuela de cocina en la que forman a niños y jóvenes siguiendo los conocimientos y preceptos de la gastronomía totonaca.

“No sólo estamos dando a conocer la cocina de la región, sino que formamos cocineros para que vayan descubriendo su estrella; inician desde niños, les enseñamos desde cómo utilizar los utensilios de una cocina tradicional hasta la teoría y práctica gastronómicas”.

Tienen un modelo pedagógico basado en sus investigaciones testimoniales. Eloy ayuda a plasmar en papel las memorias y recetas que le platican en las comunidades. “Ellas tienen toda la sabiduría y la experiencia de la cocina. Yo sólo lo paso a papel”.

Por el contexto de pandemia, la escuela ha permanecido cerrada, pero continúan trabajando en otros proyectos, como, por ejemplo, un recetario que incluye diez recetas y que conjuga las historias y creencias de las abuelas.

Uno de los proyectos que más les entusiasma es llegar a exportar su chocolate artesanal y el café de maíz, un café tradicional que tomaban los abuelos antes de la llegada de los españoles y que es rico en vitaminas A, C y B1.

Ambos productos los generan con métodos artesanales que les confieren una calidad y sabor únicos. “Nos gustaría que alguien nos apoyara para lograr este sueño de exportar nuestros productos a otros países. Necesitamos a alguien interesado en invertir para tener una buena presentación en nuestros productos, una página web de ventas, insumos y utensilios. La idea es dar continuidad a este proyecto y seguir creciendo; hemos tenido una conexión de trabajo única, la cocina la hacemos con amor y respeto, eso nos ha ayudado conectarnos”, expresa Eloy Nuñez.

 

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