México es más que mole, chiles y tacos

Para la maestra Raquel Torres, los y las cocineras que promueven y comparten la cocina mexicana fuera del país, deben de preocuparse por respetar cada ingrediente y reconocerse a ellos mismos en cada plato. “Los y las cocineras que llevan nuestra cocina a nuevos horizontes, tienen el pretexto perfecto para mostrar parte de su identidad”. 

Hablar de Raquel Torres es hablar de Veracruz y su gastronomía. Cocinera, investigadora, trabajadora social, antropóloga, escritora, maestra; madre de 3 y abuela de 10. Raquel Torres Cerdán nació en Xalapa, Veracruz una mañana fresca y con neblina a finales de noviembre de 1948.

La conocí hace poco más de 5 años, de mirada profunda y voz afable, la maestra, como solemos llamarla, es fuente de frecuente consulta entre quienes queremos acercarnos al entendimiento de la gastronomía veracruzana y cocina mexicana.

cocinando Raquel Torres

Hay dos situaciones que me marcaron para entrar en temas de gastronomía. El primero, fue la oportunidad de recorrer el estado trabajando con los grupos originarios de Veracruz hace 48 años. Ver y probar productos y comidas diferentes a mi entorno cambió la percepción de mi realidad como mexicana. La segunda, fue cuando compré una casita que en ese entonces, tenía 130 años de haber sido construída. Me dispuse a restaurarla y ahí quería vender comida mexicana de la época en la que se había construido. Mi sorpresa fue que no había recetarios que hablaran de la comida de la zona y que tuviera correspondencia con mi niñez. Fue ahí cuando me pregunté ¿por qué no están estas comidas registradas? y así es que empecé a inventariar comidas de flores, hongos, y toda aquella receta que hablara sobre la identidad de nuestra zona” me cuenta la autora de los libros “La cocina de los hongos” y “La cocina afromestiza en Veracruz”. 

ahumando Raquel Torres

Acuyo  es la cocina y taller donde Raquel Torres comparte conocimiento e historias desde hace 6 años. Su cocina mexicana sabe a su terruño, un vínculo sagrado que mantiene vivo en cada plato como en cada una de sus miles de historias.

Acuyo comida mexicana

Para la mujer que ha hecho viajar paladares de distintos países por México a través de un plato, llevar la cocina mexicana fuera de nuestro país es una gran responsabilidad.

Los y las cocineras que viajan y llevan nuestra cocina a nuevos horizontes, tienen el pretexto perfecto para mostrar parte de su territorio, de su identidad. Tiene que haber una correspondencia con la historia de quien cocina, porque quien cocina lleva en su corazón y mente una prolongación de su territorio, y estando allá, fuera de casa, lo que vas a poner en un plato es México, y tiene que estar bien hecho y saber muy bien”, sentenció la maestra.

Raquel ha cocinado en Venezuela, Colombia, Estados Unidos, España y Malasia, representando a México. Tamales, moles, chileatoles y pipianes, comidas con hongos o plátano, acuyo y epazote, siempre buscando evocar una emoción o sentimiento que sea parte de su historia personal.

comida mexicana

Mis platillos favoritos son los chileatoles de la región (Xalapa, Veracruz), sobre todo si llevan flores. El chileatole de flor de izote es mi preferido. También me encantan las habas con hierbabuena y cilantro, y el mole con chocos (pichocos, gasparitos o flor de colorín). Yo no cocino algo que no conozco”. 

Raquel Torres

Mujer sabia o niña exploradora, Raquel te llena el alma y nutre el corazón con cada palabra. Su energía cándida, cercana y familiar invita a reflexionar y accionar sobre el quehacer del entendimiento gastronómico. “México es más que mole, chiles y tacos. De allí la importancia de que los o las cocineras que promueven y comparten nuestra comida fuera del país se preocupen por respetar cada ingrediente, entiendan por qué comen lo que comen, y se reconozcan a ellos mismos en cada plato. Para que nuestra cocina sea representada de manera digna hay que romper estereotipos” culmina la maestra mientras sonríe, me mira a los ojos y detiene el tiempo.

Gracias por tanto maestra, que las charlas y la lumbre nunca se apaguen. 

A la maestra la podemos encontrar en: Acuyo Taller de Cocina Tradicional Mexicana

Crónica realizada por Eddie Zaletas, fotógrafo, creador audiovisual y periodista gastronómico.

Eddie es un narrador de historias cargadas de emociones y sentimientos. Ha colaborado con revistas como Food & Wine en Español, Fixer para Travel + Leasure y NETFLIX.

Síguelo en: Instagram / @chancladeperro
Lee más en: www.chancladeperro.com  
Fotografia por : @chancladeperro

Eddie Zavaletas

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