¿Por qué hacer mole de cordero?
El consumo de carne en Qatar es mayor al del promedio mundial, de 41 kilos por persona al año, según datos de la consultoría Mordor Intelligence; esto, aún cuando la gastronomía de esta nación está basada en pescados y mariscos debido a que es un país pesquero. Sin embargo, la herencia musulamana deriva en que el cordero esté presente en una buena parte de las recetas tradicionales. El chef Juan Carlos Jimenez hace uso de este tradicional ingrediente y lo convierte en mole.
Porciones: 8
Preparación: 1 hora
INGREDIENTES DEL MOLDE DEL CORDERO
- 2 kilos de chamorro de cordero cocidos previamente en agua con media cebolla, dos hojas de laurel, una cabeza de ajo, sal y pimienta.
- 15 piezas chile mulato sin semillas
- 15 piezas chile pasilla sin semillas
- 10 piezas chile ancho sin semillas
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla mediana blanca
- 1 jitomate mediano, asado y sin piel
- ½ plátano macho
- ½ taza de ciruela pasa sin hueso
- 1 cda. de pasas
- 2 cdas. de ajonjolí
- 1 cda. de nueces
- 1 cda. almendras
- 1 cda. de cacahuate
- 1 cda. de pepita de calabaza
- ½ bolillo cortado en cubos
- 1 pieza tortilla de maíz cortada en cuadritos
- 10 piezas de pimientas negras enteras
- Galletas de animalitos (20 g)
- ½ taza de manteca vegetal
- 1 cdita. de anís
- 1 rama de canela
- Piloncillo (40 g)
- Chocolate mexicano en tablilla (50 g)
- Sal al gusto
PREPARACIÓN DEL MOLE DE CORDERO
- Freír ligeramente todos los chiles en tres cucharadas de manteca vegetal, retirar del fuego y cubrir con agua hirviendo, hidratar por 15 minutos.
- Dorar los ajos y la cebolla en dos cucharadas de manteca vegetal y cuando estén tatemados agregar el jitomate y plátano macho. Reservar en el vaso de la licuadora.
- Tostar los frutos secos, el bolillo y la tortilla en un poco de manteca vegetal, remover de manera constante para evitar que se quemen. Retirar del fuego cuando estén ligeramente tostados y reservar. Repetir este mismo procedimiento con las especias.
- Licuar los frutos secos, especias, chiles y un poco de caldo de cordero y colar. Regresar a la licuadora lo que quede en el colador, agregar más caldo, triturar una vez más y colar de nuevo.
- Calentar el resto de la manteca vegetal en una olla y agregar la colación del paso anterior. Añadir el piloncillo y el chocolate, dejar hervir por 25 minutos a fuego medio alto y agregar sal al gusto.
Servir caliente sobre la pieza de chamorro.
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