Existe un objeto de deseo entre los profesionales de la gastronomía: las estrellas Michelin, un galardón internacional que reconoce a los mejores restaurantes, entre ellos, Oxte, cuya cocina es comandada por el chef mexicano Enrique Casarrubias. Aquí te contamos por qué es un digno merecedor de tan valioso reconocimiento.
Arraigo a sus raíces
Oxte es un homenaje a los padres del chef Enrique y el nombre no es más que un juego de palabras de los nombres de los poblados en los que nacieron sus padres: Oxtotitlán, en Guerrero, al suroeste de México, donde nació su madre y a Tenango del Valle, en el Estado de México, el lugar donde nació su padre.
Enrique recuerda que su madre enviudó cuando él era muy joven, así que ella tenía que sacar adelante a sus tres hijos y para lograrlo hacía comida para vender. El chef recuerda las madrugadas en su casa, cuando cada día, sus tres hermanos y su madre se levantaban a las cinco de la mañana a preparar comida y entregarla a domicilio. No había muchos momentos de descanso y durante los fines de semana, para ayudar a completar el gasto, Enrique vendía tacos en un mercado de Metepec, en Toluca, en el centro del país, donde vivía con su madre y hermanos.
Persiguiendo su sueño
Con 19 años de edad, Casarrubias llegó a París a terminar su último ciclo escolar de la carrera de gastronomía, la inquietud y las ganas de salir adelante siempre acompañaron al chef, quien trabajaba y estudiaba al mismo tiempo para así lograr sus objetivos.
“Si quieres sobresalir, debes de esforzarte tres veces más, ya que estás en un país que no es el tuyo, hablan una lengua diferente, la gastronomía es distinta; no hay secretos, eso es lo que me ayuda a seguir adelante”, contó a Cocineros Mx al recordar los años de trabajo en importantes cocinas de París y Hong Kong.
Oxte nació tres años antes de abrir sus puertas, en 2015, cuando Casarrubias tuvo ganas de volar con alas propias y se lo contó a su esposa, la también chef mexicana Montserrat Estrada, quien además acababa de renunciar a un trabajo y con preocupación le recordó que no tenían mucho para empezar. Ahí fue cuando el chef se dio cuenta de que no había vuelta atrás, trabajó duro y el 18 de enero de 2018 vio nacer sus sueños y el restaurante Oxte abría por fin sus puertas.
Propuesta culinaria
El restaurante Oxte se ubica muy cerca del Arco del Triunfo, en la calle de Troyon y su propuesta es poner en alto todo lo que aprendió en Francia sin olvidar sus raíces mexicanas, “es una cocina de recuerdos”, explicó en entrevista exclusiva.
Entre los recuerdos del chef siempre está su padre, quien amaba los esquites, así que en honor a él, el menú de Oxte incluye esta preparación, pero a diferencia de los tradicionales esquites callejeros, el chef los sirve con consomé de mazorca, sobre un foie gras, caramelo de cerveza, mostaza y un toque de polvo de tortilla.
La carta de este restaurante con estrella Michelin ofrece platillos mexicanos con técnicas francesas y cuenta con un menú establecido y otro de degustación para que pruebes un poco de todo. Su filosofía es utilizar productos de temporada y aprovechar al máximo sus beneficios, “cuando uno respeta el producto y solamente le agrega su toque, todo es más fácil”, aseguró Enrique.
Casarrubias busca quitar la mala imagen que tienen las personas extranjeras de nuestra cocina mexicana y sus creaciones culinarias evidencian que hay un más allá después de los tacos, con lo que demuestra por qué la comida mexicana es parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de Humanidad, al igual que la gastronomía francesa.
Una de las muy mexicanas particularidades de Oxte es su diseño interior que está inspirado en el reconocido arquitecto mexicano Luis Barragán, resaltan colores como el azul, rosa y terracota; además, una parte de la vajilla fue hecha por manos mexicanas.
Así enfrentaron la pandemia
Las puertas de Oxte se cerraron durante cuatro meses durante el primer confinamiento por COVID-19, pero en su interior había la vida suficiente para preparar comida a los trabajadores de la salud que por esos días enfrentaban duramente la pandemia, así como para preparar comida para llevar.
Sin una terraza que les permitiera abrir cuando se relajaron las medidas de restricción para enfrentar la pandemia, el restaurante implementó el servicio de comida para llevar.
“Nunca imaginé tener que servir mi comida en platos de cartón”, dice Casarrubias, pero tenía que ser de esa forma para seguir adelante.
Durante el segundo confinamiento, las puertas de Oxte cerraron siete meses, no había manera de parar las operaciones del restaurante debido a que de ahí dependen muchas familias, por lo que siguieron con la venta de comida para llevar. No todo fue cierre y restricción y al calor del encierro crearon una tienda en la que ofrecen productos mexicanos elaborados en casa como el mole, chiles chipotles, granola, chocolates y mermeladas, por mencionar algunos.
Durante este periodo Enrique y Montserrat decidieron compartir el trabajo y sacar adelante a Oxte, “todo mundo piensa que es imposible hacerlo con tu pareja, pero cuando las cosas comienzan a funcionar es muy gratificante, trabajar juntos ha sido para mí lo más bello”. Asegura el chef.
Su primera Estrella Michelin
Justo a los tres años de haber abierto, Oxte gana su primera Estrella Michelin, y es que abrieron el 18 de enero de 2018 y el galardón llegó el 18 enero de 2021.
En medio de una pandemia y mediante una gala virtual recibieron el máximo galardón para un restaurante. Para Enrique, este reconocimiento es el resultado de años de esfuerzo, desveladas y sacrificios de todo un equipo de trabajo; representa un compromiso para seguir poniendo en alto el nombre de México y asegura que la mayor recompensa es cuando los comensales se van contentos y regresan.
Con los ojos llenos de amor, el chef Enrique, de 34 años de edad, nos cuenta que las verdaderas estrellas están en los ojos de su esposa y de su hija.
AROMAS Y SABORES DE SU INFANCIA
El chef proviene de una familia de carniceros de Toluca, en el Estado de México, y recordó que durante unas vacaciones de verano se fue a acampar con su hermano y primos, en el trayecto recolectaban las piñas de los pinos y una vez que llegaron a la cima cocinaron en una olla de barro la carne que les habían enviado unos tíos junto con la recolección que tuvieron en el camino. Esos son los aromas y sabores que le recuerdan a su infancia.
APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO
En Francia, cuando los sembradíos de maíz eran atacados por hongos, las personas los quemaban, un día un campesino puso unas fotos en redes sociales quejándose de que una vez más una plaga atacaba su siembra, Enrique le llamó y le pidió no tirarlo, le dijo que él se lo compraba, a partir de ese día muchos chefs se empezaron a interesar en el huitlacoche y ahora el productor no se da abasto de tanta demanda.
LA GASTRONOMÍA COMO ESTILO DE VIDA
“Cuando haces las cosas con amor y pasión todo es más fácil”. Enrique Casarrubias.
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Entrevista por Brenda Vega
